国産の良質な魚だけを厳選

魚種ごとの旬の時期に、日本の海洋漁場にて良質な魚だけを一年分仕入れます。

そして－３５℃の大型冷凍庫にて凍結保管。鮮度保持を可能にします。

解凍・手開き・洗浄は一枚一枚熟練の業にて

鮮度保持のため海水で解凍
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その魚各々がもつ特徴を熟知した職人による手開き
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再度、海水で洗浄。真水を使用しないことで旨味と鮮度を逃しません。

20年以上前から伝わる秘伝の塩汁（しょしる）に漬け、乾燥

沖縄の塩を使用した塩汁に、魚各々の適正時間に合わせて漬け込みます。

その後、涼しくて程よい湿度である11月の秋風を想定した送風機で乾燥させ干物に仕上げます。

 

ピッタリ丁寧に包装

こうしてできた干物は一枚一枚丁寧に包装されます。これは油焼けといわれる魚の脂の酸化を防止するためです。油焼けが生じると風味が落ち、色も悪くなっていきます。ぴったりと包装することで油焼けを防ぎます。

 

保存食としての干物から、グルメのための干物へ

魚の身に塩を振るとたんぱく質の構造が変化し、身の凝固を促進させ弾力性が増します。また、干すことにより、旨味成分であるアミノ酸が大幅に増加。弾力性を増した魚の身は、焼くとすぐに固まることで魚本来の水分と旨味を閉じ込めます。

 

保存のために産まれた「干す」という行為は、より美味しさを追求するための手段となりました。